近期，应东莞东坑农技中心的邀请，东莞市农科中心精心组建了农产品加工和蔬菜技术服务团队，前往东坑镇开展阴菜制作技艺发展状况的深入调研，旨在借助科技力量，解决阴菜在发展过程中遇到的难题。
阴菜是东莞东坑镇颇具知名度的特产，它采用当地传统萝卜品种“耙齿菜”，经过阴干工艺制作而成，有着“东坑人参”的美称。并且，阴菜制作的传统技艺已被列入市级非物质文化遗产保护名录。
在此次调研中，东坑农技中心的技术人员和东坑阴菜种植户详细介绍了阴菜的传统制作工艺，包括萝卜种植、菜干加工以及储藏等一系列工序。他们表示，传统阴菜制作主要依靠经验，对天气条件要求较高。其中，关键环节是耙齿萝卜采收后，需先在太阳下暴晒3 – 4天，再悬挂在能吹到北风的屋檐下继续晾晒15 – 20天。在这个过程中，随着水分逐渐蒸发，阴菜的营养成分和香味物质不断转化，最终达到理想效果。然而，若在这个时间段遇到阴雨天气，阴菜就容易发霉变质，进而影响阴菜的质量、口感和味道，导致每年阴菜产量不稳定。
针对这一问题，市农科中心的专家团队给出了建议。他们提议尝试采用热泵干制的方式，在不影响阴菜营养物质积累的情况下，优化烘干温度、烘干时间等工艺参数，以此降低产品制作对天气因素的依赖，保证阴菜品质，提高制作效率。同时，专家团队还建议规范“耙齿菜”的种植和采收标准，从源头上把控原料质量，确保不同批次阴菜品质的稳定性。
经过深入交流和探讨，双方达成合作共识，决定在阴菜的种植和加工方面开展合作研究。接下来，市农科中心农产品加工、蔬菜技术服务团队将与东坑农技中心进一步加强沟通，协助其梳理“耙齿菜”的种植经验，建立科学的种植及采收标准。在10 – 11月份的采收季节，双方还将合作开展阴菜的热泵干制加工研究，共同为东莞本地特色农产品的发展贡献力量。
来源：市农科中心
